什锦果酱的制作方法,山楂蜜饯和果酱

一、蜜饯

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选用无病虫害、无腐烂、优质、个大的山楂,经清洗后切开,去掉籽巢、花萼、果柄,然后用饱和石灰水进行硬化处理,再次漂洗,洗掉残留的石灰水液。

一、原料配方 1
砂糖(配成75%糖液备用)50千克、苹果浆46千克、桔子浆10千克、山楂汁5千克、柠檬酸40克、胭脂红(配成5%~10%溶液备用)5克。
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砂糖50千克、苹果浆29~32千克、桔子浆10~13千克、桃子浆10千克、山楂汁4千克、柠檬酸40克、胭脂红5克。
二、制作方法 1
原料处理
:①苹果:选用新鲜多汁、成熟度在八成以上、组织紧密、风味正常的果实。用不锈钢刀削去轻微机械伤部分。削除果皮厚度约1.2毫米以内。去皮后迅速浸入盐水中。然后切成两半或四半,去除果心、果柄和花萼。处理后的果肉100千克,加水20~25千克,煮沸30分钟,再以筛板孔径1.2及0.6毫米的打浆机分别打浆后备用。
②桔子:90℃热水烫约1分钟,剥皮分瓣,(www.nczfj.com)清洗后以筛板孔径1.2毫米及0.6毫米的打浆机分别打浆备用。
③山楂:鲜山楂经清洗后,按果实1千克加水3千克,在夹层锅中加热,保持微沸至汁液浓度达5%时,即可出锅滤出汁备用。
④桃:冻桃肉自然解冻,经修整后漂洗一次,然后按桃肉100千克加水20~30千克,煮沸约30分钟,再以筛板孔径1.2毫米及0.6毫米的打浆机,分别打浆后备用。
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浓缩
:将糖液及处理后的四种果浆,柠檬酸液,逐步吸入真空浓缩锅内,在真空度600毫米汞柱以上,温度约65℃条件下加热浓缩,至酱体可溶性固形物达63%时,即可吸进色素液,并使锅内真空度逐步降低,温度逐步上升,至酱温达到100℃,可溶性固形物达到65.5~66%时,出锅装罐。
3 装罐:罐号776:装什锦果酱净重340克;玻璃罐:装什锦果酱净重630克。
4 排气及密封:酱体温度不低于90℃。 5
杀菌及冷却
:①净重340克杀菌式:3’~15’/100℃冷却。
②净重630克杀菌式:3’~15’/100℃分段冷却。

将白砂糖和水配成糖液,加入万分之一的琼脂,之后再加入1%的山梨酸钾,配好后将处理好的山楂放到其中,煮制15分钟,在此过程中不断地搅拌,至山楂呈半透明状停止加热,然后将山楂从糖液中捞出。用冷糖液浸渍数小时。之后捞出,沥干糖液,于60℃—65℃的温度下烘烤10小时左右,烘至果脯不粘手,软硬适度时为止。然后进行冷却,经包装后即为成品。

采用这种方法生产的山楂蜜饯呈暗红色,色泽均匀一致,具有山楂糖煮后应有的风味和香味,酸甜适口,风味独特。

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