自己在家如何做香气扑鼻的鸭脖子,煮肉那些你似曾相识的调料与香料

月桂为樟科月属常绿小乔木,烹调中取其叶片作调味品。月桂叶虽也称桂叶,但与肉桂树的桂叶、桂花树的桂叶均不同,它属于西餐调料,罐头配料,身价远高于肉桂树叶与桂花树叶。

月桂叶:

月桂叶为樟科常绿树甜月桂的叶。受欢迎的香料,用於腌渍或浸渍食品,又用於炖菜、填馅及鱼等。味芬芳,但略有苦味。精油含量约2%,主要成分是桉叶脑(C10H18O)。乾月桂叶平滑而有光泽,通常整片使用,烹调後再从菜肴中除去。或制成月桂粉出售。甜月桂原产地中海沿岸,自古就有栽培。古希腊用月桂叶做成花环戴在获胜运动员的头上。在中世纪月桂叶供药用。

月桂为樟科月属常绿小乔木,烹调中取其叶片作调味品。月桂叶虽也称桂叶,但与肉桂树的桂叶、桂花树的桂叶均不同,它属于西餐调料,罐头配料,身价远高于肉桂树叶与桂花树叶。

月桂叶原产于南欧地中海沿岸的绿灌木或小乔木,两种月桂叶都是绿色,呈长椭圆披针形,约长三英寸,叶面光滑,带有辛辣及强烈苦味。月桂叶是欧洲人常用的调味料和餐点装饰,如用在汤、肉、蔬菜、炖食等,可说是一种健胃剂。

月桂叶

月桂叶

月桂叶原产于南欧地中海沿岸的绿灌木或小乔木,两种月桂叶都是绿色,呈长椭圆披针形,约长三英寸,叶面光滑,带有辛辣及强烈苦味。月桂叶是欧洲人常用的调味料和餐点装饰,如用在汤、肉、蔬菜、炖食等,可说是一种健胃剂。

豆蔻:

多年生常绿草本植物,产岭南。高丈许,外形像芭蕉,叶大,披针形,花淡黄色,秋季结实,果实扁球形,种子像石榴子,可入药,有香味。可用于化湿消痞,行气温中,开胃消食。用于湿浊中阻,不思饮食,湿温初起,胸闷不饥,寒湿呕逆,胸腹胀痛,食积不消。

豆蔻有草豆蔻、白豆蔻、红豆蔻几种。草豆蔻又名草蔻、草蔻仁、假麻树、偶子,辛辣芳香,性质温和;白豆蔻又称多骨(《本草拾遗》)、壳蔻(《本经逢原》)、白蔻(《本草经解》),皮色黄白,具有油性,辣而香气柔和;红豆蔻也叫红豆、红蔻(《本草述钩元》),良姜子(《广西中药志》),颜色深红,有辣味和浓烈的香气。另有肉豆蔻,又名迦拘勒(《本草拾遗》)、豆蔻(《续传信方》)、肉果(《本草纲目》),为肉豆蔻科常绿乔木植物果实,性状相近,常被归为豆蔻类,实有不同。

豆蔻

鸭脖子的制作方法并不是复杂,但是在制作之前需要准备的材料却有不少。

草果:

草果,是姜科豆蔻属植物,草果的果实,别名草果仁、草果子。蒴果密生,熟时红色,干后褐色,干燥果实呈椭圆形,具三钝棱,长2~4厘米,直径1~2.5厘米。不开裂,长椭圆形。种子多角形,有浓郁香味。

我国云南是草果的主要产地,至今已有200多年的历史。草果有特异香气,味辛、微苦,是一种调味香料,具有特殊浓郁的辛辣香味。其干燥的果实被用作中餐调味料和中草药。

草果

草果

附一:香叶即月桂叶,主要用于腌渍或浸渍食品,又用于炖菜、填馅及鱼等。味芬芳,但略有苦味。精油含量约2%,主要成分是桉叶脑。干月桂叶平滑而有光泽,通常整片使用,烹调後再从菜肴中除去。或制成月桂粉出售。甜月桂原产地中海沿岸,自古就有栽培。古希腊用月桂叶做成花环戴在获胜运动员的头上。在中世纪月桂叶供药用。

最后附两张自家煮制和熏制后的照片各一张(仅供欣赏)

煮制后

熏制后

注:以上照片,文字内容等部分来自网络,版权归原作者所有。

编辑人:孙大洋

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月桂叶别名香叶、香桂叶、桂叶、天竺桂等。

荜茇(Bìbá):

荜茇,正名:荜拔,又名:荜拨梨、阿梨诃他、椹圣,属胡椒目,胡椒科植物。呈圆柱形,稍弯曲,由多数小浆果集合而成,长1.5~3.5cm,直径0.3~0.5cm。表面黑褐色或棕色,有斜向排列整齐的小突起,基部有果穗梗残存或脱落。质硬而脆,易折断,断面不整齐,颗粒状。小浆果球形,直径约0.1cm。有特异香气,味辛辣。

荜茇

荜茇

附二:花椒可除各种肉类的腥气;促进唾液分泌,增加食欲;使血管扩张,从而起到降低血压的作用。一般人群均能食用,孕妇,阴虚火旺者忌食。果实呈圆形,绿豆大小,其外皮是一种常用香料。果实成熟时红色或紫红色果皮叫椒红,种子叫椒目,都是中药材,家庭常用调味品,多见于海拔2500米的坡地,也有栽种。耐旱、喜阳光,各地多栽种。

白芷:

白芷,多年生高大草本,高1-2.5米,根圆柱形,茎基部径2-5厘米,基生叶一回羽状分裂,复伞形花序顶生或侧生,果实长圆形至卵圆形。

以根入药,有祛病除湿、排脓生肌、活血止痛等功能。主治风寒感冒、头痛、鼻炎、牙痛。赤白带下、痛疖肿毒等症,亦可作香料。一般生于林下、林缘、溪旁、灌丛和山谷草地。可作香料调味品。

白芷

简单的列举一下就有:鸭颈、辣椒、生姜、花椒、茴香、香叶、桂皮等几十种香料,将这些香料放入锅中蒸煮,同时加一些红曲米,完成后去渣留汁水待用。最后将初步加工好的鸭脖放入烧开的卤汁当中,中火煮十分钟就可关火,出锅盛入碗中即可。

丁香:

本品为桃金娘科植物丁香的干燥花蕾。当花蕾由绿色转红时采摘,晒干。本品略呈研棒状,长1~2cm。花冠圆球形,直径0.3~0.5cm,复瓦状抱合,棕褐色至褐黄色,花瓣内为雄蕊和花柱,搓碎后可见众多黄色细粒状的花药。萼筒圆柱状,略扁,有的稍弯曲,长0.7~1.4cm,直径0.3~0.6cm,红棕色或棕褐色,上部有4枚三角状的萼片,十字状分开。质坚实,富油性。气芳香浓烈,味辛辣、有麻舌感。

丁香

丁香

以上只是一个简略的制作方法,实际的生产过程往往和常用的制作方法有所不同。尽管已经有了这么多天然香料加入其中,但是这些香料的价格往往比较昂贵,为了达到降低生产制作的成本或者用更浓郁的香气掩盖某些过期肉类散发出的味道的目的,人工的香精和食品添加剂便成了唯一的选择。

花椒:

花椒,别名:檓、大椒、秦椒、蜀椒、川椒或山椒。其果皮可作为调味料,并可提取芳香油,又可入药,种子可食用,也可加工制作肥皂。

花椒可除各种肉类的腥气;促进唾液分泌,增加食欲;使血管扩张,从而起到降低血压的作用。一般人群均能食用,孕妇,阴虚火旺者忌食。果实呈圆形,绿豆大小,其外皮是一种常用香料。果实成熟时红色或紫红色果皮叫椒红,种子叫椒目,都是中药材,家庭常用调味品。

花椒树

花椒

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